Carne di qualità ! 5 Regole d'oro
La provenienza:
La qualità della carne dipende da molti fattori, come la tipologia di allevamento, l’alimentazione e il tipo di vita condotto dagli animali. Non meno importanti sono le fasi di trasformazione, quali la frollatura e la gestione della catena del freddo. Per questo, è sempre meglio prediligere tagli di carne suina che provengono dal territorio nazionale, un’indicazione presente per legge in etichetta per i tagli di bovino, maiale, pollo e agnello.
Malgrado l’Unione Europea abbia indicato delle linee guida per la produzione della carne, infatti, le leggi in Italia restano fra le più restrittive e quindi garantiscono la maggiore sicurezza.
Il colore:
L’umidità e i riflessi:
La consistenza:
La frollatura:
Verificate nell’etichetta gli aspetti legati alla frollatura, che è il periodo durante il quale la carne viene lasciata a riposo, per permettere agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla morbida e più digeribile. Questa maturazione deve avvenire a basse temperature (fra 0 e +4°C), e la durata varia in base alla tipologia, all’età e alla taglia dell’animale. Per le carni rosse servono anche dieci o venti giorni, a seconda del taglio, per quelle bianche può essere sufficiente invece un periodo inferiore ai tre giorni.
Arrosticini Abruzzesi!
Gli arrosticini sono espressione culinaria principalmente della pastorizia stanziale e solo in minor parte della transumanza, pratica per secoli molto diffusa in Abruzzo fino all'avvento della meccanicizzazione agricola nel XX secolo: si narra infatti che essi furono inventati negli anni 1930 da due pastori del Voltigno, area montuosa compresa tra Carpineto della Nora, Villa Celiera e Civitella Casanova, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi per non sprecare cibo, prendendone anche dalle zone vicine alle ossa dell'animale. I piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini venendo inseriti su bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi essere cucinati alla brace all’aperto.
Gli arrosticini sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Nell'elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la Regione Abruzzo.
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